Contadini e pescatori. Per cui in cucina c’è sempre stato un felice sposalizio tra sapori di terra e sapori di mare. Tutti prodotti locali doc, compresi, i rinomati muscoli (mitili) di Porto Venere.
La tradizione da Porto Venere alle Grazie, ma anche sino a Fezzano, mette in tavola, tra i piatti tipici consueti: il minestrone con le verdure di stagione; gli spaghetti col sugo di muscoli; i muscoli ripieni (nel ripieno generalmente si metteva un po’ di muscoli crudi, un po’ di pane inzuppato nel latte, uova, formaggio, aglio, prezzemolo e un pizzico di noce moscata); la frittura di pesce (triglie innanzitutto). E col pesce piccolo non pregiato che restava in fondo alla rete, oltre che riservarlo alla padella si faceva lo “scabeccio”, una marinatura con aceto, cipolla, ecc., che si poteva conservare anche per una settimana.
Andavano poi molto la torta di riso e, a Pasqua, la torta pasqualina, sempre di buon spessore.
Peculiarità non dimenticate da tanti ristoratori. Della “pasqualina” vale la pena di riportare i principali ingredienti: sette veli di sfoglia sottilissimi, spinaci, bietoline, ricotta, uova, maggiorana e, curiosamente, un ornamento di uova fresche affogate nell’impasto e coperte a loro volta da una sfoglia prima di essere portate alla cottura.
Lo stoccafisso non era prodotto locale, però allora costava poco e se ne consumava. Si
preparava solitamente in umido, spesso accompagnato alla polenta. Piatto frequente anche la mes-ciùa (una minestra di cereali e legumi mescolati: orzo, farro, fagioli…). Curiosamente, essa pretendeva un posto pure nei giorni di festa, tanto è vero che la tradizione viene perpetuata in occasione della ricorrenza della Madonna delle Grazie.
Tuttavia i piatti tradizionali propriamente della festa erano la gallina ripiena (in brodo) ed i ravioli (il ripieno aromatizzato col timo raccolto nei versanti pietrosi dei monti Muzzerone e Castellana).
Siamo al dolce con il tipico buccellato (farina, uova, zucchero, un po’ di burro, un po’ di buccia di limone grattugiata; nell’impasto, volendo, mezzo bicchierino di marsala o di vermouth).
I ristoratori non hanno abbandonato la tradizione, anzi. L’arte culinaria si è affinata e viene arricchita dal tocco personale di ottimi chef.
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