Contadins et pêcheurs. Ainsi en cuisine, il y a toujours eu un heureux mariage entre les saveurs de la terre et celles de la mer. Tous des produits locaux AOC, y compris les fameux moules (mitili) de Porto Venere.
La tradition, de Porto Venere aux Grazie, et même jusqu'à Fezzano, met sur la table, parmi les plats typiques habituels: le minestrone avec les légumes de saison; les spaghettis avec sauce aux moules; les moules farcies (la farce contient généralement un peu de moules crues, du pain trempé dans du lait, des œufs, du fromage, de l'ail, du persil et une pincée de noix de muscade) ; la friture de poisson (rougets avant tout). Et avec le petit poisson moins précieux qui restait au fond du filet, en plus de le réserver pour la poêle, on faisait le “scabeccio”, une marinade avec du vinaigre, des oignons, etc., qui pouvait se conserver jusqu'à une semaine.
Étaient également très appréciés la tarte de riz et, à Pâques, la tarte pasqualina, toujours bien épaisse.
Les caractéristiques non oubliées par de nombreux restaurateurs. De la “pasqualina”, il vaut la peine de rapporter les principaux ingrédients : sept voiles de pâte feuilletée très fine, épinards, blettes, ricotta, œufs, marjolaine et, curieusement, un ornement d'œufs frais noyés dans la pâte et recouverts à leur tour d'une feuille avant d'être cuits.
Le stockfish n'était pas un produit local, mais il était bon marché et largement consommé.
Il était généralement préparé en sauce, souvent accompagné de polenta. Un plat fréquent était aussi la mes-ciùa (une soupe de céréales et légumineuses mélangées : orge, épeautre, haricots...). Curieusement, elle revendiquait aussi une place même les jours de fête, si bien que la tradition est perpétuée lors de la fête de la Madonna delle Grazie.
Cependant, les plats traditionnels proprement dits de la fête étaient la poule farcie (en bouillon) et les raviolis (la farce aromatisée avec du thym cueilli sur les versants pierreux des monts Muzzerone et Castellana).
Nous passons au dessert avec le typique buccellato (farine, œufs, sucre, un peu de beurre, un peu de zeste de citron râpé ; dans la pâte, si on veut, un demi-verre de marsala ou de vermouth).
Les restaurateurs n'ont pas abandonné la tradition, au contraire. L'art culinaire s'est raffiné et est enrichi par la touche personnelle d'excellents chefs.
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